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                慕尼黑传统小麦啤酒酵母

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                菌种来源
                慕尼黑传统小麦啤酒干酵母产品的原菌株来自于德国杜门斯学院酵母库,目前很多商业啤酒厂正利用此酵母生香气丰满浓郁的巴伐利亚风格的小麦啤?#21860;?#25105;们采用?#26469;?#30340;酵母繁殖和干燥工艺,保证干酵母产品方便使用及可靠地生产出最高品质的小麦啤?#21860;?#27492;产品生产符合ISO9002质量管理要求,在加工过程中不添加任何色素、防腐剂及其他非自然的物质。

                生化特性
                ?#21496;?#26666;属于酿酒酵母属
                属上面酵母
                慕尼黑传统活性干酵母分析指标
                干物含量 93%-95%
                活酵母数 ≥5 X 109?#38752;?#24178;酵母
                野生酵母数 <1/106酵母细胞数(赖氨酸法)*
                细菌数 <1/106酵母细胞数*
                上市的产品都经过严格的检验
                *依照ASBC和EBC分析方法

                酿酒特性
                酵母启动快,发酵旺盛,在17°C以上时4天即可结束主酵。
                适用于中发酵度酿造工艺。
                发酵速?#21462;?#21457;酵时间、发酵度高低取决于酵母接种浓?#21462;?#37237;母处理方式,发酵温度和麦汁中营养物质的组成。
                慕尼黑传统酵母是非絮凝酵母,在传统的开口式发酵罐中酵母可以在发酵液表面撇去。降温和采用鱼胶及其他絮凝剂方法可加速酵母沉降。
                带来香蕉香气的酯类和芳香类物质得到最佳的?#33014;猓?#22312;正常发酵时不会产生不良风味。慕尼黑传统酵母被广泛用于生产德国小麦啤酒和全小麦啤?#21860;?br /> 慕尼黑传统干酵母最好在推荐的方法下溶解,用于生产传统的上面发酵啤?#21860;?/p>

                使用方法
                将100g活性干酵母加入到100L的麦汁中,酵母的浓度达到5-10百万/毫升。使用时根据啤酒种类和生产工艺调整接种量。建议接种量0.5-1克/升麦汁。
                将酵母撒在10倍酵母重量的?#21024;?#26080;菌的30-35°C水上。
                注意:不能用麦汁、蒸馏水和反渗透水,否则将使酵母活性降低。特别注意不能搅拌。静置15?#31181;?#21518;开始搅拌,让酵母充分浸润后在30-35°C环境下再静置5?#31181;印?#21518;迅速调整到麦汁温度准备接种。
                缓慢添加冷麦汁来降低酵母温度,降温速率控制在5?#31181;?0?#21462;?#19981;得自然降温,这样长时间降温会使得酵母活力降低。
                温度骤变超过10°C会造成酵母小菌落突变,此突变会造成发酵延缓或发酵不完全,进而产生不良风味物质。
                慕尼黑传统小麦啤酒活性干酵母能很好地?#35270;?#27963;化环境。酵母细胞内储备有充足的碳水化合物和不饱和脂肪酸,可以保证酵母旺盛地生长;所?#26376;?#27713;中可以不需要充氧即可发酵。

                储存
                所有活性干酵母必须储存在8°C以下干燥避光环境中,并保证所有包?#24052;?#25972;密闭。
                未开封的酵母在8°C时每年损失25%的活性,而在22°C时每年损失50%活性。
                暴露在空气中?#20445;?#24917;尼黑传统干酵母很快失去活性。不要使用包装漏气的500g和10kg包装的酵母产品;打开的包装要迅速密封,储存在4°C以下干燥环境中,并要在3天内用完。11g 的小包装则不用抽真空方式除氧,而用氮气来保护酵母。
                不要使用过期的酵母。

                酵母生长曲线图:降糖、酵母数和pH值

                接种量:1g/L,发酵温度20°C

                理想的德国、比利时小麦啤酒酵母

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