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                利用感官品評提升啤酒品質

                ?加強啤酒感官品評,提高啤酒口味的一致性,可提升啤酒質量。下面就啤酒生產各個環節的感官品評進行簡要敘述。

                1 、原料環節的品評把關

                通過品評生產用原輔料、包裝物,杜絕外來異味如:霉味、酚味、鐵腥味、涂料味、油味、堿味、塑料味或橡膠味等對啤酒的影響。原輔料、包裝物的品評標準–干凈,無異味。

                (1)、感官品評原輔材料

                1)品評原料,包括麥芽、大米、酒花、酒花浸膏、淀粉、糖漿,對儲存原料定期品嘗,了解變化。

                2)品評水,包括糖化用水、煮沸鍋冷凝水、原水、水處理活性炭后水、CIP沖洗罐冷水、稀釋水、激沫水、沖瓶水、最后一遍沖罐水、蒸汽。

                3)品評加工助劑,包括硅藻土、硅膠、PVPC、磷酸、酶制劑、單寧、二氧化碳、氮氣、壓縮空氣。

                4)品評包裝物,包括瓶蓋襯墊、易拉罐蓋、洗后啤酒瓶。

                5)關注發酵罐涂料,密封墊,密封、潤滑油等與啤酒接觸的材料,刷洗除去異味。

                (2)控制外來異味

                1)霉味主要來源于原料不新鮮有霉變,管道設備的衛生死角,壓縮空氣、二氧化碳濕度大感染霉菌。針對不同來源采取相應措辭避免霉味污染酒液。

                2)酚味劑氯酚、苯酚,類似于醫院的消毒水味,主要來源于水消毒用的漂白粉或氯;另外啤酒在發酵過程中污染了短桿菌或野生酵母,也會將發酵液中酚類物質轉化成缺陷型風味物質。

                3)鐵腥味主要是鐵容器的鐵離子溶入釀造水或啤酒中,使用碳鋼的閥門、輸液管道或備用器管道,硅藻土中鐵離子含量高或瓶蓋嚴重內銹蝕所致。鐵離子含量高易引起啤酒噴涌。

                4)涂料味主要是發酵設備內涂料質量不好或配置不當,或者新涂料容器沒有處理好,使啤酒帶有涂料味。

                5)油味主要來源于容器、管道、閥門沒有徹底清洗干凈或潤滑油泄漏,另外不新鮮的大米或麥芽品評中也會出現油味。

                6)堿味多出現在包裝洗瓶工序異常使洗后空瓶殘堿過高所致。

                7)朔料味或橡膠味多來源于輔料、工藝用氣、異常發酵、與酒液接觸的閥門管道密封或瓶蓋襯墊。

                2、生產過程品評把關

                對半成品糖化麥汁、待濾酒、清酒的品評,以判斷產品潛在的口味缺陷,進行對策性質量管理。半成品品評標準—有風味特點、無異雜味、干凈。

                1)品評冷麥汁,根據原料優化工藝,減少鍋與鍋之間的差異。

                2)品評待濾酒和清酒,及時發現口感缺陷,并實施相應的解決方案。

                (1)、發酵生產,后酵不減少的口味如:高級醇、酯類、SO2有機酸。

                高級醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿,香氣協調,含量過低,啤酒寡淡,過高則會給人不愉快的苦澀味、刺激的酒精味,還會有膩厚感,使人感到頭疼即“上頭”。通過大罐備壓高、罐液拉高、發酵溫度低、充氧低,減少凝固物的措施,可以降低發酵過程產生過量高級醇。

                適當的酯香與酒花香氣協調配合,形成啤酒獨特的清爽酒香。若乙酸異戊酯含量太高,會破壞啤酒應有的風味而產生香蕉水似的溶劑味,帶來異香、不愉快的苦味。通過大罐備壓高、罐液位高、發酵溫度低、充氧高的措施,可以減少酯類的產生。

                啤酒中的硫味主要來自S、H2S、DMS等含硫化合物,硫化物來源于制麥發芽過程,麥汁強烈煮沸可除去大部分DMS,麥汁冷卻前高溫沉淀時間應控制在2小時以內;酵母代謝產生SO2、H2S;發酵過程污染雜菌則會產生大量的H2S、乙基硫醇、DMS等,發酵期間CO2可將部分DMS帶走。

                酸味來源于麥芽、麥汁(加酸調節)、發酵過程以及過濾槽等設備刷洗不凈、微生物污染。可通過合理調整糖化加酸量,提高設備刷洗質量,發酵溫度低、充氧低、凝固物少等措施來降低酒液的酸味。

                (2)發酵產生,后酵減少的風味如:雙乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻。

                ? 雙乙酰是啤酒是否成熟標志指標之一,啤酒中含量超過口味闕值,會帶來不愉快的餿飯味、奶油味。糾正預防方法:注意麥汁組分中的酵母營養;盡量減少酵母追加時間間隔;通過雙乙酰還原溫度;加雙乙酰脫羧酶;控制過濾、罐裝操作過程中氧的溶人,為了減少氧的影響,可在清酒中添加抗氧化劑;注意發酵液的衛生狀況,避免污染。

                乙醛是啤酒成熟的重要指標。它有青草味、生豆芽味(生青味),并有辛辣粗糙的苦味和惡心的郁悶氣味,主酵時達到最高值,儲酒時間太長,后熟酵母數高,死酵母增多,會使乙醛升高。

                (3)其他風味缺陷如:酵母臭、污染臭、焦糊、后苦等。

                啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的,酵母自溶還會產生有苦味的氨基酸,當含量較高時給啤酒帶來不愉快的苦味,若伴有雜菌污染,酵母味還帶有臭味。

                ??污染臭包括污染臭味和污染酸味,其主要原因是野生酵母,耐熱細菌產生不愉快的青芹菜味;乳酸桿菌使啤酒發酸。重點做好啤酒廠的微生物管理,以減少污染臭的發生。

                ?? 焦糊味主要是煮沸鍋及加熱器清洗不當、煮沸蒸汽溫度過高使糖焦化產生;氧化過重,也會產生焦糊感。可通過合理清洗煮沸鍋及加熱器、適當降低煮沸蒸汽溫度,采取措施防氧化來減少焦糊味。

                后苦味是指苦味粗糙刺口、消失緩慢、后苦余留口腔時間較長。其劣質、陳舊酒花;暫硬高的水或PH大于7、麥汁PH大于5.6,易產生異苦;麥皮的苦澀或酵母自溶產生的苦味;高級醇、重金屬含量偏高,以及乙醛的存在也會給啤酒帶來不良的苦味;少數醇類如色醇、酪醇等引起嚴重后苦;啤酒氧化后苦味更粗糙。針對不同原因采取相應措施解決。

                3產品出廠品評把關

                通過品評成品啤酒,確定本企業各品牌啤酒的基本特征,減少日光臭、氧化等口味缺陷。

                1)日光臭是瓶裝啤酒在日光下暴曬產生一種象柿餅的氣味。糾正預防方法是盡量用棕色啤酒瓶;在啤酒中添加四氫異構葎草酮,可以有效防止日光臭;啤酒低溫避光保存是防止日光臭的關鍵。

                2)啤酒的老化味又稱氧化味,味道類似于紙板味、柿餅味、面包味、殺菌味、焦糖味、醬油味等。控制措施:原料新鮮度控制,原料中多酚和脂肪含量要低;釀造水是鐵離子和銅離子含量低;糖化通過底部進料、攪拌開啟避氧操作、減少煮沸過熱;發酵、過濾、灌裝操作避氧控制;殺菌單位、出口溫度控制、啤酒低溫儲存,避免露天存放、日曬;盡量避免運輸晃動。

                要持續提高啤酒品質,必須加強啤酒品評工作,對啤酒生產來說這是一項重要的過程控制措施,也是能最快發現問題的手段之一。對啤酒品評既要注重“專業品評”,也要注重“眾品評”,“專業品評”要重點個關注消費者的口味。“專業品評”重在提高質量,確保出廠產品口味的一致性,符合消費者需要的口味。另外,也要起到引導消費者的作用,最終獲得消費者的認可,占有市場,擴大市場占有率,從而使企業獲得豐厚的回報。

                本網編輯:張建森

                 

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