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                利用感官品评提升啤酒品质

                ?加强啤酒感官品评,提高啤酒口味的一致性,可提升啤酒质量。下面就啤酒生产各个环节的感官品评进行简要叙述。

                1 、原料环节的品评把关

                通过品评生产用原辅料、包装物,杜绝外来异味如:霉味、酚味、铁腥味、涂料味、油味、碱味、塑料味或橡胶味等对啤酒的影响。原辅料、包装物的品评标准–?#21024;唬?#26080;异味。

                (1)、感官品评原辅材料

                1)品评原料,包括麦芽、大米、酒花、酒花浸膏、淀粉、糖浆,对储存原料定期品尝,了解变化。

                2)品评水,包括糖化用水、煮沸锅冷凝水、原水、水处理活性炭后水、CIP冲洗罐冷水、稀释水、激沫水、冲瓶水、最后一遍冲罐水、蒸汽。

                3)品评加工助剂,包括硅藻土、硅胶、PVPC、磷酸、酶制剂、单宁、二氧化碳、氮气、压缩空气。

                4)品评包装物,包括瓶盖衬垫、易拉罐盖、洗后啤酒瓶。

                5)关注发酵罐涂料,密封垫,密封、润滑油等与啤酒接触的材料,刷洗除去异味。

                (2)控制外来异味

                1)霉味主要来源于原料不新鲜有霉变,管道设备的卫生死角,压缩空气、二氧化碳湿度大感染霉菌。针对不同来源采取相应措辞避免霉味污染酒液。

                2)酚味剂氯酚、苯酚,类似于医院的消毒水味,主要来源于水消毒用的漂白粉或氯;另外啤酒在发酵过程中污染了短?#21496;?#25110;野生酵母,?#19981;?#23558;发酵液中酚类物?#39318;?#21270;成缺陷型风味物质。

                3)铁腥味主要是铁容器的铁离子溶入酿造水或啤酒中,使用碳钢的阀门、输液管道或备用器管道,硅藻土中铁离子含量高或瓶盖严重内锈?#27492;?#33268;。铁离子含量高易引起啤酒喷涌。

                4)涂料味主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不当,或者新涂料容器没有处理好,使啤酒带有涂料味。

                5)油味主要来源于容器、管道、阀门没有彻底清洗?#21024;?#25110;润滑油泄漏,另外不新鲜的大米或麦芽品评中?#19981;?#20986;现油味。

                6)碱味多出现在包装洗瓶工序异常使洗后空瓶残碱过高所致。

                7)朔料味或橡胶味多来源于辅料、工艺用气、异常发酵、与酒液接触的阀门管道密封或瓶盖衬垫。

                2、生产过程品评把关

                对半成品糖化麦汁、待?#21496;啤?#28165;酒的品评,以判断产品潜在的口味缺陷,进行对策性质量管理。半成品品评标准—有风味特点、无异杂味、?#21024;弧?/p>

                1)品?#35272;?#40614;汁,根据原料优化工艺,减少锅与锅之间的差异。

                2)品评待滤酒和清酒,及时发现口感缺陷,并实施相应的解决方案。

                (1)、发酵生产,后酵不减少的口味如:高级醇、酯类、SO2有机酸。

                高级醇在啤酒中适?#30475;?#22312;能使酒体丰满,香气协调,含量过低,啤酒寡淡,过高则会给人不愉快的苦涩味、刺激的酒精味,还会有腻厚感,使人感到头疼即“上头”。通过大罐备压高、罐液拉高、发酵温度低、充氧低,减少凝固物的措施,可以降低发酵过程产生过量高级醇。

                适当的酯香与酒花香气协调配合,形成啤酒独特的清爽酒香。若乙酸异戊酯含量太高,会破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味,带来异香、不愉快的苦味。通过大罐备压高、罐液位高、发酵温度低、充氧高的措施,可以减少酯类的产生。

                啤酒中的硫味主要来自S、H2S、DMS等含硫化合物,硫化物来源于制麦发芽过程,麦汁强烈煮沸可除去大部分DMS,麦汁冷?#36766;?#39640;温沉淀时间应控制在2小时以内;酵母代谢产生SO2、H2S?#29615;?#37237;过程污染杂菌则会产生大量的H2S、?#19968;?#30827;醇、DMS等,发酵期间CO2可将部分DMS带走。

                酸味来源于麦芽、麦汁(加酸调节)、发酵过程以及过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染。可通过合理调整糖化加酸量,提高设备刷洗质量,发酵温度低、充氧低、凝固物少等措施来降低酒液的酸味。

                (2)发酵产生,后酵减少的风味如:双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻。

                ? 双乙酰是啤酒是否成熟标志指标之一,啤酒中含量超过口味阙值,会带来不愉快的馊饭味、奶油味。纠正预防方法:注意麦汁组分中的酵母营养;尽量减少酵母追?#37038;?#38388;间隔;通过双乙酰还原温度;加双乙酰脱?#35753;福?#25511;制过滤、罐装操作过程中氧的溶人,为了减少氧的影响,可在清酒中添加抗氧化剂;注意发酵液的卫生状况,避免污染。

                乙醛是啤酒成熟的重要指标。它有青草味、生豆芽味(生青味),并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味,主酵时达到最高值,储酒时间太长,后熟酵母数高,死酵母增多,会使乙醛升高。

                (3)其他风味缺陷如:酵母臭、污染臭、?#36141;?#21518;苦?#21462;?/p>

                啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的,酵母自溶还会产生有苦味的氨基酸,当含量较高时给啤酒带来不愉快的苦味,若伴有杂菌污染,酵母味还带有臭味。

                ??污染臭包括污染臭味和污染酸味,其主要原因是野生酵母,耐热细菌产生不愉快的青芹菜味;乳酸?#21496;?#20351;啤酒发酸。重点做好啤酒厂的微生物管理,以减少污染臭的发生。

                ?? ?#36141;?#21619;主要是煮沸锅及加热器清洗不当、煮沸蒸汽温度过高使糖焦化产生;氧化过重,?#19981;?#20135;生?#36141;?#24863;。可通过合理清洗煮沸锅及加热器、适当降低煮沸蒸汽温度,采取措施防氧化来减少?#36141;?#21619;。

                后苦味是指苦味粗糙刺口、消失缓慢、后苦余留口腔时间较长。其劣质、陈旧酒花;暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6,易产生异苦;麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味;高级醇、重金属含量偏高,以及乙醛的存在?#19981;?#32473;啤酒带来不良的苦味;少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦;啤酒氧化后苦味更粗糙。针对不同原因采取相应措施解决。

                3产品出厂品评把关

                通过品评成品啤酒,确定?#37202;?#19994;各品牌啤酒的基本特征,减少日光臭、氧化等口味缺陷。

                1)日光臭是瓶装啤酒在日光下暴晒产生一种象柿饼的气味。纠正预防方法是尽量用棕色啤酒瓶;在啤酒中添加四氢异构葎草酮,可以有效防止日光臭;啤酒低温避光保存是防止日光臭的关键。

                2)啤酒的老化味又称氧化味,味?#35272;?#20284;于纸板味、柿饼味、面包味、?#26412;?#21619;、焦糖味、?#20174;?#21619;?#21462;?#25511;制措施:原料新?#35782;?#25511;制,原料中多酚和脂肪含量要低;酿造水是铁离子和铜离子含量低;糖化通过底部进料、搅拌开启避氧操作、减少煮沸过热?#29615;?#37237;、过滤、灌装操作避氧控制;?#26412;?#21333;位、出口温度控?#21860;?#21860;酒低温储存,避免露天存放、日晒;尽量避免运输?#21619;?/p>

                要?#20013;?#25552;高啤酒品质,必须加强啤酒品评工作,对啤酒生产?#27492;?#36825;是一项重要的过?#28845;?#21046;措施,也是能最快发现问题的手段之一。对啤酒品评既要注重?#30333;?#19994;品评?#20445;?#20063;要注重“众品评?#20445;白?#19994;品评”要重点个关注消费者的口味。?#30333;?#19994;品评”重在提高质量,确保出厂产品口味的一致性,符合消费者需要的口味。另外,也要起到引导消费者的作用,最终获得消费者的认可,占有市场,扩大市场占有率,从而使企业获得丰厚的回报。

                本网编辑:张建森

                 

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