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                造成啤酒渾濁的原因是什么?如何解決?

                啤酒的渾濁主要是生物穩定性和非生物穩定性偏低造成的。由于啤酒中尚存的微生物的繁殖或污染了外界細菌而導致的啤酒渾濁、沉淀和酸敗,這是生物穩定性方面的原因。另外還由于在溫度比較低的情況下(如冬季)冷渾濁物凝固析出,啤酒出現早期渾濁,嚴重時沉淀,尤其是瓶裝啤酒在冷卻至0℃時有輕微渾濁,加熱至60時渾濁消失,這種渾濁稱為膠體渾濁,膠體渾濁又分為暫時性渾濁和永久渾濁,這是非生物穩定性方面的原因所致。

                解決啤酒渾濁,要針對不同的原因,采取不同的工藝措施加以解決。

                1)針對非生物穩定性啤酒早期渾濁。這種現象主要是由于啤酒中高分子蛋白質與單寧化合物形成復合物造成的,除去任何一種物質都能提高啤酒的非生物穩定性,這方面首先要嚴格工藝操作,其次是要采取工藝技術措施與過濾啤酒同時實施,加入一些吸附劑或沉淀劑(如聚乙烯呲咯烷酮、硅膠、單寧、蛋白酶等)去除造成啤酒早期渾濁的蛋白質或單寧物質。

                2)針對生物穩定性變化引起的啤酒渾濁。主要是指在啤酒生產過程污染了雜菌,過濾除菌或殺菌又不徹底,或者在儲存期間污染了雜菌而導致啤酒渾濁。解決這方面的啤酒渾濁,則必須將啤酒中的微生物除去。除去微生物的工藝技術方法主要有兩種,即殺菌法和無菌過濾法。啤酒的殺菌可以在灌裝前進行,也可以在灌裝后進行。而灌裝前殺菌一般采用瞬時殺菌,其殺菌過程分為以下4個階段進行。

                (1)預熱階段。將1℃啤酒預熱至55℃左右。

                (2)加熱階段。將55℃啤酒預熱至69℃左右。

                (3)保溫階段。69℃啤酒保溫35–80?

                (4)冷卻階段。將殺過菌的啤酒冷卻至1℃。

                啤酒灌裝后殺菌一般采取隧道式殺菌機進行巴氏殺菌,經過以下3個階段完成殺菌過程。

                (1)加熱階段。將瓶裝啤酒加熱至60—65℃。

                (2)保溫階段。將加熱啤酒65℃保溫30min.

                (3)冷卻階段。完成殺菌的啤酒在30min內冷卻至30℃或常溫。

                3)無菌過濾。用過濾的方式除去啤酒中的微生物,是在啤酒灌裝前進行并要求輔以無菌灌裝,啤酒的無菌過濾是采用膜過濾,屬于微孔過濾,微濾孔徑在0.01–0.5um之間。與殺菌不同,它是采取濾膜的形式將微生物除掉,一般純生啤酒生產多采用膜過濾。其工藝有單級、兩級和三級過濾,又分為預過濾和終過濾,終過濾后啤酒要求細菌總數≦5cfu/ml

                ???? 編輯:張建森?? 2013.07.22

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