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                淺談高濃釀造稀釋的后釀造稀釋技術在啤酒生產中的應用

                濾酒高濃釀造技術的實施過程中,濾酒和釀造稀釋工藝非常重要。濾酒工藝可以不做變動,但是操作過程一定要嚴格控制,控制好發酵罐和清酒罐的壓力穩定,絕對不要出現明顯的壓力波動。

                 

                濾酒操作技術要求 過濾時,特別是用壓縮空氣備壓時,會增加進入氧的機會,使啤酒氧化,對酒體產生影響。清酒罐要使用純度99.99% 的二氧化碳備壓,用脫氧水引酒,實行等壓過濾,應用脫氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量過高。

                 

                清酒罐、灌裝機要用CO2備壓,避免氧的溶入。發酵結束后的每一個環節,都要嚴格控制酒液與氧接觸,清酒溶解氧控制在0.05PPm以下,灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下,瓶頸空氣控制在3ml以下。保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓,前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上。

                 

                釀造稀釋 釀造稀釋水的質量控制釀造稀釋用水,對啤酒風味和穩定性有巨大影響。釀造稀釋用水應具有和啤酒相同的質量特性,如:生物穩定性、無異味和異臭、具有一定量的二氧化碳、與被釀造稀釋啤酒具有相同的溫度和pH值等。因此,釀造稀釋用水需要經過特殊處理,如沙濾、活性炭濾、無菌處理、排氧、充二氧化碳、調節pH、冷卻等。釀造稀釋用水的基本要求:應符合飲用水標準,無任何微生物污染和化學污染;無異味和異臭,清澈透明、無懸浮物;無氯氣味;溶解氧含量低,需排除空氣;二氧化碳含量應接近或略高于啤酒的二氧化碳含量;無機鹽:鐵、錳含量十分低,低鈉、低總鹽量,控制水總硬度≤3度。

                 

                釀造稀釋酒的質量控制釀造稀釋啤酒的質量與正常釀造的啤酒相比是有一定的差距,但是可以控制與正常啤酒的質量接近。在某些指標上,兩者互有高低,在風味上是存在一定差異。一般地講,釀造稀釋啤酒的風味柔和一些。啤酒高濃釀造技術不能簡單的理解為控制配比濃度。釀造稀釋酒的質量要求除了滿足必須的理化、衛生指標外,對釀造稀釋酒的外觀、泡沫、香氣和口味及保質期必須有特殊的要求。即要求酒體外觀清亮透明,無明顯沉淀物和懸浮物,泡沫潔白細膩、持久掛杯,口味純正、酒體協調、無老化味等。但是釀造稀釋后的啤酒或多或少的出現諸如泡沫粗糙、泡持力下降、酒體寡淡、水味重非生物穩定性差等質量問題。其原因是多方面的,從原料的選擇、工藝的調整及控制、水的處理、各種添加劑的使用及設備狀態等,都可能影響釀造稀釋酒的質量,哪一方面出現問題,哪怕是小小的問題,都將影響到最終產品的質量。

                 

                釀造稀釋啤酒的后修飾啤酒后修飾技術是指為改善啤酒品質,加入某些添加劑以彌補工藝執行無法完成的技術指標的方法。注意:啤酒后修飾技術不能掩蓋原料及生產工藝缺陷而造成的產品質量問題,用于啤酒后修飾的添加劑主要有:啤酒抗氧化劑、保鮮劑、膠體穩定劑、泡沫穩定劑、調色劑等。使用這些添加劑對于改善高濃釀造稀釋酒的品質,可以起到良好的效果。針對某一問題需要添加某一添加劑時,可能會導致其他問題的出現,因此,使用添加劑時,應權衡利弊,做出合理的選擇。

                本網編輯:張建森

                 

                 

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