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                乳酸

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                在啤酒生产和最终产品中使用乳酸能够有效地改进啤酒的感官特性和稳定性。对于注重成本的生产商,可以选择只在最终啤酒产品中使用乳酸,这样做能够在少用的条件下可获得明显的好处。

                1、缩短捣碎时间

                2、增加萃取产量

                3、改啤酒口味和颜色

                4、增强啤酒稳定性

                5、?#31181;?#33268;病菌,提高安全性

                使用在捣碎中

                捣碎常常被采用来制造口味浓厚的啤?#21860;?#22312;捣碎操作中,金丹乳酸可以添加到洒用水中以调节其 pH 值;当生产贮藏啤酒时,金丹乳酸可以有效地酸化贮藏啤酒的捣碎液。

                在捣碎过程中,磨碎的麦芽被分散到水并被加热到一定的温度以激活谷物中天然携带的酶,这些酶能?#35805;?#28096;粉和蛋白质水解成多肽和?#34987;?#37240;。但是,麦芽的天然 pH 在 5.8-6.0 而这些水解酶的最?#23460;?pH 是 5.4-5.6。使用乳酸可以有效地调节麦芽的 pH ?#26376;?#36275;酶类的要求。

                在捣碎中使用乳酸的好处

                1. 缩短捣碎时间

                在捣碎过程中,特别是当高硬的水被使用时,使用乳酸校正 pH 对缩短捣碎时间有很好的效果。

                捣碎工序用水捣碎工序完成所需时间(小时)

                蒸馏水 11.5

                碳酸水 11.2

                乳酸+碳酸水(ph=5) 7.2

                上表表示的是捣碎时间和乳酸添加之间的关系。和使用蒸馏水和碳酸水相比,使用乳酸调节碳酸水到 pH 等于 5 使捣碎时间缩短4 小时。对生产者?#27492;擔?#25805;作时间的缩短,意味着生产效率的提高和成本的降低

                2.提高萃取产量和发酵产量在麦芽中添加乳酸被证明有提高萃取产梁和发酵产量的作用。

                这些产量的增长主要是由于使用乳酸酸化捣碎液提高水解酶类,如蛋白质水解酶的活性。酸化捣碎还能够提高 β-葡聚酶的活性,这可以低麦芽汁的粘性,进而提高沉淀分离的效果。

                萃取产量和发酵产量与乳酸添加的关系

                产量 乳酸添加量(80%乳酸 公斤/?#33268;?#33469;)

                0 0.4 1 1.8 2

                萃取产量% 11.11 11.2 11.28 11.24 1124

                发酵产量% 83.7 83.9 84.25 84.4 84.2

                3. 节省酸化所需的时间和量能消耗

                生物酸化是一种被广泛使用的酸化麦芽方法。这种方法可以有效地提高啤酒的微生物稳定性和感官品质,但是其所需要的时间和能源消耗也是很高的。通常情况下,实施一个生物酸化操作首先需要向麦芽喷射乳酸菌菌?#37073;?#28982;后还要在 45-50℃ 下培养 24-36 小时,直到产生出足够的乳酸。

                与生物酸化相比,直接添加金丹乳酸可以在节省时间与能源的同时提高啤酒的品质。 麦芽的 乳酸酸化可以在室温下通过向麦芽喷射乳酸来实?#37073;?#36825;样不仅成本低而且更省时。

                 

                产品 用量(重量百分比) 处理方法 PH

                80%乳酸 1.25-1.5 喷雾并与麦芽混合均匀 5.4-5.6

                在最终啤酒产品中使用金丹乳酸的好处

                1、改进最终产品的生物和化学稳定性

                啤酒的生物变质是?#19978;?#33740;和外来酵母菌引起的。啤酒花被认为可以防止啤酒的生物变质,但是它只能?#31181;?#26684;兰氏阳性菌;而且由于啤酒花对啤酒口味和物化学性质的影响其的用也受到限?#21860;?#20083;酸的作用在某种程度上和啤酒花类似,也就是给予风味和提高稳定性。所以乳酸可以和啤酒花同时使用,相辅相成。

                虽然一种酸的电离状态和非电离状态都能够?#31181;葡?#33740;,但是未解离酸具有强的?#31181;?#25928;果。处于未解离状态的乳酸具有广谱抑菌作用。酸的解离程直接由其 pKa值决定。乳酸的 pKa是 3.86,这就是说,在 pH 为 4 的啤酒中有 42%的乳酸是处于非解离状态的。与无机酸相比,处于非解离状态的乳酸能够容的渗透过细胞膜,进而从细胞内部干扰细菌的生长。如,乳酸对腐败性乳酸菌的?#31181;?#25928;果要?#23545;?#22909;于盐酸。

                2、改善最终产品的感官质

                pH 是影响啤酒感官质量和稳定性的一个首要因素。过高的 pH,如 4.1-4.4,通常会与粘口、饼干味、烤面包味以至滑腻和碱味相联系。如果鲜啤酒的 pH 低于 4.0,刺激、苦味、酸味、干和后上颚感觉有金属味就可能出现。作为味道温和的乳酸,金丹乳酸无杂色杂味并可以被人体代谢,它是理想的用来调节啤酒口味和 pH 的天然食品添加剂。

                应用指导

                产品 参考用量 (?#37327;?#20083;酸 / 升啤酒) 处理方法 pH

                乳酸80% 1.25-1.5 在最终巴氏?#26412;?#21069;与啤酒混合 4.0

                 

                 

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