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                乳酸

                1

                在啤酒生產和最終產品中使用乳酸能夠有效地改進啤酒的感官特性和穩定性。對于注重成本的生產商,可以選擇只在最終啤酒產品中使用乳酸,這樣做能夠在少用的條件下可獲得明顯的好處。

                1、縮短搗碎時間

                2、增加萃取產量

                3、改啤酒口味和顏色

                4、增強啤酒穩定性

                5、抑制致病菌,提高安全性

                使用在搗碎中

                搗碎常常被采用來制造口味濃厚的啤酒。在搗碎操作中,金丹乳酸可以添加到灑用水中以調節其 pH 值;當生產貯藏啤酒時,金丹乳酸可以有效地酸化貯藏啤酒的搗碎液。

                在搗碎過程中,磨碎的麥芽被分散到水并被加熱到一定的溫度以激活谷物中天然攜帶的酶,這些酶能夠把淀粉和蛋白質水解成多肽和氨基酸。但是,麥芽的天然 pH 在 5.8-6.0 而這些水解酶的最適宜 pH 是 5.4-5.6。使用乳酸可以有效地調節麥芽的 pH 以滿足酶類的要求。

                在搗碎中使用乳酸的好處

                1. 縮短搗碎時間

                在搗碎過程中,特別是當高硬的水被使用時,使用乳酸校正 pH 對縮短搗碎時間有很好的效果。

                搗碎工序用水搗碎工序完成所需時間(小時)

                蒸餾水 11.5

                碳酸水 11.2

                乳酸+碳酸水(ph=5) 7.2

                上表表示的是搗碎時間和乳酸添加之間的關系。和使用蒸餾水和碳酸水相比,使用乳酸調節碳酸水到 pH 等于 5 使搗碎時間縮短4 小時。對生產者來說,操作時間的縮短,意味著生產效率的提高和成本的降低

                2.提高萃取產量和發酵產量在麥芽中添加乳酸被證明有提高萃取產梁和發酵產量的作用。

                這些產量的增長主要是由于使用乳酸酸化搗碎液提高水解酶類,如蛋白質水解酶的活性。酸化搗碎還能夠提高 β-葡聚酶的活性,這可以低麥芽汁的粘性,進而提高沉淀分離的效果。

                萃取產量和發酵產量與乳酸添加的關系

                產量 乳酸添加量(80%乳酸 公斤/噸麥芽)

                0 0.4 1 1.8 2

                萃取產量% 11.11 11.2 11.28 11.24 1124

                發酵產量% 83.7 83.9 84.25 84.4 84.2

                3. 節省酸化所需的時間和量能消耗

                生物酸化是一種被廣泛使用的酸化麥芽方法。這種方法可以有效地提高啤酒的微生物穩定性和感官品質,但是其所需要的時間和能源消耗也是很高的。通常情況下,實施一個生物酸化操作首先需要向麥芽噴射乳酸菌菌種,然后還要在 45-50℃ 下培養 24-36 小時,直到產生出足夠的乳酸。

                與生物酸化相比,直接添加金丹乳酸可以在節省時間與能源的同時提高啤酒的品質。 麥芽的 乳酸酸化可以在室溫下通過向麥芽噴射乳酸來實現,這樣不僅成本低而且更省時。

                 

                產品 用量(重量百分比) 處理方法 PH

                80%乳酸 1.25-1.5 噴霧并與麥芽混合均勻 5.4-5.6

                在最終啤酒產品中使用金丹乳酸的好處

                1、改進最終產品的生物和化學穩定性

                啤酒的生物變質是由細菌和外來酵母菌引起的。啤酒花被認為可以防止啤酒的生物變質,但是它只能抑制格蘭氏陽性菌;而且由于啤酒花對啤酒口味和物化學性質的影響其的用也受到限制。乳酸的作用在某種程度上和啤酒花類似,也就是給予風味和提高穩定性。所以乳酸可以和啤酒花同時使用,相輔相成。

                雖然一種酸的電離狀態和非電離狀態都能夠抑制細菌,但是未解離酸具有強的抑制效果。處于未解離狀態的乳酸具有廣譜抑菌作用。酸的解離程直接由其 pKa值決定。乳酸的 pKa是 3.86,這就是說,在 pH 為 4 的啤酒中有 42%的乳酸是處于非解離狀態的。與無機酸相比,處于非解離狀態的乳酸能夠容的滲透過細胞膜,進而從細胞內部干擾細菌的生長。如,乳酸對腐敗性乳酸菌的抑制效果要遠遠好于鹽酸。

                2、改善最終產品的感官質

                pH 是影響啤酒感官質量和穩定性的一個首要因素。過高的 pH,如 4.1-4.4,通常會與粘口、餅干味、烤面包味以至滑膩和堿味相聯系。如果鮮啤酒的 pH 低于 4.0,刺激、苦味、酸味、干和后上顎感覺有金屬味就可能出現。作為味道溫和的乳酸,金丹乳酸無雜色雜味并可以被人體代謝,它是理想的用來調節啤酒口味和 pH 的天然食品添加劑。

                應用指導

                產品 參考用量 (毫克乳酸 / 升啤酒) 處理方法 pH

                乳酸80% 1.25-1.5 在最終巴氏殺菌前與啤酒混合 4.0

                 

                 

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